장류 가공(메주쑤기 체험) 교육 참가

서산시 귀농귀촌 협회의 주관으로 장류 가공 1차 체험 교육을 다녀왔다.

장류 가공 교육은 된장, 고추장, 청국장을 담그는 전과정을 직접 체험하며 배우는 교육인데

이번 1차 교육은 콩 삶기, 메주만들기, 청국장 만드는 방법에 대한 체험 교육이다.

 

교육을 담당하신 분은 장류 가공 판매를 하고 계시는 서산시 귀농귀촌협회의 한금남님과 성월모님께서 맡으셨고, 그동안 재래식 된장 및 고추장을 직접 담궈오시며 장차 장류 가공 판매도 계획하고 계시며 효소와 장류 제조에 꽤나 내공이 깊으신 협회 사무국장님께서 보충 설명을 해 주셨다.

 

달콩이 또한 주작목이 콩 및 잡곡류라 메주, 된장, 고추장, 청국장, 간장 등의 장류 가공에 많은 관심을 가지고 있고, 장차 여건이 마련되는대로 가공허가를 받아 장류 및 효소 제조를 직접 해 볼 계획을 가지고 있어 특히 이 분야에는 관심이 많다. 

박근혜 정부의 중점 사업인 6차 산업...  즉, 농산물을 생산에서 가공 및 체험까지 해 보고 싶은 것이다. 

 

장류 제조는 아무래도 손맛 좋은 여자의 역할이 크다보니 아내 알콩이와 함께 교육에 참가했다.

한금남님 댁에 도착하니 마당 한켠에 가지런히 자리잡은 항아리가 무척이나 정겹고 부럽다.

  

항아리마다 된장 고추장이 잘 익어가고 있었다.

 

장류 제조를 위한 건물도 별도로 건축해 놓으셨다..  부럽당.....

 

건물의 가마솥이 있는 문 앞에는 H빔을 이용해 건조장도 만들어 놓으셨다. 

 

건조장 천정 보에 아시바 파이프를 걸어 놓고 메주를 매달아 말리고 있다.

 

교육을 시작하기에 앞서 건조된 메주를 구경하고 싶어 한개를 교육장으로 가지고 들어와 구경했다.

누가 못생김의 대명사를 메주라 했는지.....   반듯하니 예쁘기만 하구만.....

 

교육장을 대충 둘러보고 본격적인 메주쑤기 체험 교육에 들어갔다.

이날의 체험은 자신이 직접 콩을 가져오면 교육장에서 바로 콩을 삶아 메주로 만들어 가지고 갈 수 있도록 한 프로그램이었다.

 

내가 직접 콩농사를 짖다보니 집에 메주콩은 디글디글하지만 그동안 콩 선별과 택배 발송이 바뻐 미리 콩을 물에 불려 놓지 못해 나는 이번엔 메주까지 만들어 오는것은 틀렸겠구나 싶어 콩을 가지고 가지 않았다.

 

어린 시절 할머니가 계실땐 집에서 메주도 만들고 된장과 고추장도 담그긴 했으나 워낙 아득한 옛날이고 그때는 남자가 장 담그면 불알이라도 떨어지는 줄 알고 전혀 관심도 두지 않아 나는 장류 가공에는 문외한이다.

하지만 어렴풋이나마 희미한 기억 속에 콩을 삶으려면 먼저 콩을 불려야 할것 같다는 생각이 들었는데 나의 예상은 보기좋게 빗나갔다.

 

자~~!!  이제부터 메주 만들기 과정이다.

 

메주 만들기 1단계 : 콩 씻기

 

잘 골라 놓은 콩을 물로 깨끗이 씻어야 한다. 

 

대야에 콩을 넣고 물을 넣어 박박~ 문질러 가며 콩을 깨끗이 씻는다.

 

콩을 씻으면 사진에서 처럼 거품이 나온다.

여러번 문질러 거품이 나온 물은 소쿠리를 바쳐 콩알이 도망가지 못하게 하고 버린 후 다시 새물을 받아 또 다시 박박~~ 문질러 닦는다.

이런 과정을 수차례 반복해 맑은 물이 나오고 거품이 나지 않을 때 까지 콩을 깨끗이 닦아야 한다.

그리고 마지막으로 돌 등의 이물질을 골라내야 한다.

 

메주 만들기 2단계 : 콩 삶기 - ① 물의 비율

 

이제 깨끗이 닦은 콩을 삶을 차례다.

콩 삶기의 포인트는 당연히 콩과 물의 비율~~!!

 

    

 

예전에는 콩을 삶기 전에 먼저 콩을 물에 불린 후 삶았으나 요즘은

대부분 물에 불리지 않고 닦은 콩을 바로 삶는다고 한다.

 

콩을 삶으며 우러난 물에도 마치 사골국물 처럼 영양분이 있으며,

그렇게 해야 장 맛이 더 좋기 때문이라고 한다.

 

콩을 삶을때 물의 양 비율은 두가지 의견으로 나뉘었다.

 

먼저 그동안 해마다 재래식 방법에 의해 장을 담가 오셨던 재래식 전통파 사무국장님의 비율은 콩 : 물 = 10 : 25 였다.

 

그리고 장류 제조사 교육과정을 이수해 장류 제조사 자격증까지 취득하신 정통파 성월모님의 비율은 콩 : 물 = 10 : 18 이었다.

두분의 비율이 다소 차이가 좀 난다.

 

만약 콩을 물에 불린 후 삶으려 할 경우 콩을 물에 불리는 시간은 대략 10시간 이상 ~ 24시간 이내라고 한다.

불린 콩의 경우 불린 정도에 따라 비율이 다르나 10시간 이상 불린 콩의 경우 불리기 전의 콩 무게 : 물 = 10 : 8 정도라고 하는 것이 성월모님의 비율이고,  불리기 전 콩의 무게 : 물 = 10 : 20 이라는게 사무국장님 의견이다.

 

어느분의 비율이 적정한지는 여러가지 조건에 의해 다를 것이라는게 내 판단이다.

즉, 불의 세기나 가마 또는 솥의 종류 기타 등등의 조건에 의해 비율이 달라질것 같다는 생각이 든다.

  

Tip !!!  콩을 삶는 물

콩을 씻을 때는 수도물로 씻어도 상관이 없으나 콩을 삶을 물은 반드시 수질이 좋은 지하수로 삶아야 한다.

수돗물은 인체에 유해하진 않으나 살균 처리를 한 물이므로 메주 발효 과정을 거쳐야 하는 특성상 유익균인 미생물이 죽어 발효가 잘 되지 않을 수 있다고 한다.

그러므로 콩을 삶는 물은 반드시 수질이 좋은 지하수를 사용해야 하며, 지장수를 사용해도 좋다.

 

메주 만들기 2단계 : 콩 삶기 - ② 삶는 시간

 

콩을 삶는 시간은 불의 세기에 따라 조금 다를 수 있으나 불리지 않은 콩을 직접 삶을 경우 대략 5 ~6시간 정도 삶아 콩의 색깔이 붉은색이 살짝 돌때까지 푹~ 삶는다.

 

 

콩이 어느정도 삶아지면 중간중간 잘 저어주어 골고루 붉은 빛이 잘 들도록 삶아야 한다.

 

  

점점 콩의 색이 붉은 빛을 띠기 시작한다. ^^*

콩을 잘 저어 주는 것은 힘 좋은 남자인 관호씨 담당~~ ^^

 

메주가 어느 정도 붉은 빛이 돌기 시작하면 장작불을 줄여 뜸을 들여야 한다.

또한 메주를 삶는 과정에서 물이 끓으며 넘치게 되는 경우가 많으므로 신경써서 아까운 육수(??)가 넘치지 않도록 해야 한다.

 

Tip !!!  콩을 삶는 과정에서 물이 넘치지 않게 하는 숨은 노하우!!

귀농협회 회장님 왈~~~ "옛날에 어머니들이 행주로 가마솥을 씻는 이유가 바로 가마의 온도를 내려 주기 위한 것이여~~!!"

긴가민가 하지만 일리가 있는것 같기도 하다. ㅎㅎ

실제로 가마솥에 찬물을 부어 가마의 외부 온도를 낮추는 것도 한가지 방법이라고 한다.

하지만 이게 숨은 노하우라면 시시하죠 잉~~~! ^^*

Point ! - 콩물이 넘치려 할 때 된장을 한 국자 정도 물에 풀어 된장물을 넣으면 넘치지 않는다고 한다. 

 

메주 만들기 3단계 : 메주 만들기 - ① 삶은 콩 물기 빼기

 

뜸 들은 콩이 붉은 빛을 살짝 띠며 잘 삶아지면 콩을 으깨 네모난 모양의 메주로 만들어야 한다.

그 전에 반드시 해야 할 것이 삶은 콩을 소쿠리에 담아 물기를 빼며 온도를 50℃ 정도가 되도록 식혀야 한다.

 

 

콩이 잘 삶아져 붉은 빛이 골고루 돈다.

모락모락 뜨거운 김이 나는 삶은 콩이 좀 식을 동안 우리는 주인장께서 마련한 점심 식사를 하고~~

 

인원이 많아 한 상 가득 푸짐하게 차려진 식탁에 둘러 서서 점심을 맛있게 먹었다.

 

먹었으니 다시 또 공부해야죠~~ ^^

 

 

메주 만들기 3단계 : 메주 만들기 - ② 삶은 콩 마쇄

 

전통 방식으로는 삶은 콩을 절구에 쪄 콩을 으깨나 시간도 많이 걸리고 힘도 많이 들어 요즘은 마늘 다지는 기계 등을 이용해 마쇄를 한다.

이 댁에서도 마늘 다지는 기계로 마쇄를 하셨다.

 

 

마쇄(콩 으깨기)는 너무 많이 으깨지 말고 약간 거칠게 하는 것이 좋다고 한다.

 

 

메주 만들기 3단계 : 메주 만들기 - ③ 메주 성형

 

삶은 콩을 마쇄하면 바로 네모난 모양으로 메주를 만든다.

이때 성형 틀을 만들어 틀 안에 매쇄된 콩을 넣고 꾹꾹 눌러 벽돌 처럼 찍어내기도 하며, 요즘은 마쇄에서 성형까지 한번에 되어 가루떡 뽑아 나오듯이 나오면 크기에 맞게 절단만 하면 되는 기계도 있다.(TV에서 봤음 ^^*)

 

메주의 크기는 대략 3kg 정도가 되도록 하는것이 적당하고 효율적이며 관리가 편하다고 한다.

마르지 않은 3kg짜리 메주를 말리면 마른 메주의 무게는 1.5kg 정도가 된다고 한다.

 

 

한쪽에서는 콩을 마쇄하고, 마쇄된 콩은 옆으로 옮겨 메주 모양 만들기에 들어간다. 

 

 

주인장인 한금남님께서 3kg 정도쯤 되는 크기로 마쇄된 삶은 콩 덩어리를 반죽하면 한 덩어리씩 받아 본격적인 메주 성형에 들어간다.

여기서 초짜와 고수의 실력 차이가 확연히 들어난다.

부회장님은 메주 덩이를 내리치고 살짝살짝 돌려가며 쉽게 모양을 잡는데 우리네 귀농인 아주머니들은 하루 죙일 한개를 가지고 떡 주무르듯 한다. ㅎㅎㅎ 

에고.... 이러다 날 새겠슈~~~!!

 

그게 그렇게 안될까????

나는 쉽게 할 수 있을 것 같아 나도 고무장갑을 끼고 메주를 만들어 봤다.

어라~~~???  이거이 생각처럼 잘 안되네???  ㅎㅎㅎ

내가 직접 해보지도 않고 남 하는 것 우습게 볼게 아닌것 같다. ^^*

그래도 위에 만들어진 메주중에 제일 이쁜거 두개는 내가 만든거다!!  ㅎㅎ (믿거나 말거나~~!)

 

이렇게 하하호호 웃고 즐기고 수다 떨며 아주머니들과 함께 메주 만드는 과정도 배우고 체험도 해 봤다.

 

이제 메주를 건조하고 항아리에 담아 된장을 만들면 되는데 그 과정은 2차 교육으로 미뤘다.

 

마지막으로 한가지 얻은 팁이 있다.

장을 담그는데 있어 아주 중요한 항아리에 대한 내용이다.

 

Tip !!!  항아리 고르기 및 관리

먼저 새로 항아리를 구입할때 주의할 것이 있다.

겨울에 만든 항아리는 사지 말아라!

겨울에 만든 항아리는 내부온도와 외부 온도 차이가 심할때 만들어 지게 되므로 좋지 않다고 한다. 항아리는 가급적 여름에 만들어진 항아리를 구입하는 것이 좋다고 한다.

 

두번째로 장을 담글때 주의해야 할 것이 있다.

효소용 항아리와 장류 항아리는 반드시 구분하여 사용해야 된다.

절대로 효소를 담았던 항아리에 장류를 담그지 말라고 한다.

또한 항아리에 장을 담그기 전엔 항아리 속에서 짚을 태워 소독을 하는 것이 좋다고 한다.

그리고 마직막으로 중요한 Tip 하나는...  항아리 안에 어떤것을 넣건 절대 70% 이상 넣지 말라는 것이다.

 

메주 만들기 과정을 마친 후 성월모님께 청국장 만드는 법을 배웠다.

청국장 만드는 법은 성원모님의 설명을 동영상으로 담아 따로 글을 올릴 것이다.