매실식초와 매실와인 제조 시도

바보처럼 해마다 후회를 합니다.

"내년에는 더 과감하게 적과를 해야지..."라며~

더 과감한 적과를 하려는 이유가 이제는 상품성 있는 매실을 만들기 위함이라기 보다는 수확을 효과적으로 하고, 낙과로 인한 손실을 줄이기 위함 입니다.

매실이 많지 않을 때는 굵은 것들 먼저 골라 따내는 솎음 수확을 했습니다만 이제는 그렇게 일 하기에는 손이 너무나 많이 가고, 수확 작업 능률이 너무나 떨어져 노동력 투입 대비 수확량이 너무 적어 비효율적이라는 생각이 지배적 입니다.

김호직님께서 어느 댓글에서 말씀하셨듯이 한 나무에 달린 과실의 크기는 일정해야 한다는 말에 적극 공감합니다.

그래야 수확작업이 용이합니다.

판매 기간이 긴 남부지방이라면 한번에 수확하지 않고 수차례 나눠서 수확해도 별 문제가 없겠지만 중부지방은 판매기간이 짧아 수확과 판매를 속전속결로 해야 합니다.

올해는 봄에 성목을 에버랜드로 판매해 조금 수월하게 수확을 하겠거니 생각했는데 올해도 역시나 황매로 전환되는 시점에서 엄청난 낙과가 발생했습니다.

남고 품종은 황매로 전환되는 과정에서 낙과가 많지 않으나 남고를 제외한 품종은 청매에서 황매로 전환되는 시점에 엄청난 낙과가 발생합니다.

저희 농장 입구에 들어서면 상큼한 매실향이 진동을 합니다.

잘 익은 매실들이 수없이 낙과를 하니 농장 주변은 매실향기로 그야말로 낙원 그 자체입니다.

하지만 향기가 짙을 수록 달콩이의 속은 시커멓게 타들어 갑니다.

너무나 좋은 매실들이 지천에 깔려 바닥에 나뒹구는게 눈에 보이니 아까워서 맘이 편할리가 없지요....ㅠㅠ

낙과한 매실들은 아무리 좋아도 판매를 할 수 없습니다.

배송과정에서 물컹해져서 반드시 크레임이 들어오게 되기 때문입니다.

판매는 할 수 없고.....

버리자니 아깝고.....

그래서 본격적인 매실 가공을 준비하기로 맘 먹었습니다.

이렇게 기가막히게 좋은 향기를 그냥 버릴 수가 없잖아요~

맘 같아서는 향기를 모아 매실향을 상품으로 만들어 판매하고 싶지만 그건 만화책에나 나올 내용이고....

달콩이는 매실와인과 매실식초를 만들기로 결심했습니다.

흔히 과실주는 독한 담금주용 소주로 만들지만 달콩이는 술을 못먹어서 그런지 담금주는 싫더라고요...

너무 독해서 술의 쓴맛에 매실의 향기를 느끼지 못하겠더라구요..

그래서 달콩이는 알콜 무첨가 순수 매실와인을 만들 생각입니다.

제가 알기론 순수 매실와인으로 만들어도 알콜도수 12˚ 정도는 나오는 것으로 알고 있습니다.

사실 매실와인은 매실식초를 만들기 위한 과정중 일부입니다.

매실식초를 만드는 방법은 크게 두가지가 있는데 첫번째 방법은 매실엑기스를 이용해 물을 첨가해서 효모를 이용해 발효시키는 방법이고, 두번째는 누룩을 이용해 매실주의 과정을 거쳐 식초로 만드는 방법입니다.

일단은 두가지 방법 모두 동원해 매실식초 만들기에 도전을 할것이지만 달콩이는 두번째 방법인 매실주의 과정을 거쳐 식초로 전환되는 방법에 더 중점을 둘 생각입니다.

먼저 매실을 깨끗이 씻어 발효시킬 준비를 합니다.

다음 과정은 설탕을 이용해 발효를 시키는 과정입니다.

이때 설탕의 비율이 중요한데 얼만큼의 비율이 좋은지는 아직 잘 모릅니다.

인터넷을 뒤져봐도 저마다 만드는 방법과 비율들이 중구난방이라 저도 제가 직접 해보고 저만의 레시피가 필요합니다.

설탕의 비율에 따라 산도가 다르게 나오기 때문입니다.

사실 작년에도 매실식초 만들기를 시도했었습니다.

결과부터 말씀드리자면 실패로 끝났습니다.

식초가 만들어지기는 했으나 생각만큼 산도가 나오지 않아 좀 더 산도를 높여 보려는 맘에

산도에 욕심을 부리다가 실패를 했지요... ㅠㅠ

식초가 만들어지기는 했는데 조금 더 놔두면 더 신맛이 날줄 알고 더 놔뒀더니....

에그머니나~~~~!!

식초가 다시 물이 되더라고요~ ㅠㅠ  

그래서 올해는 설탕 발효과정부터 조금 더 다양한 방법으로 도전을 합니다.

설탕의 비율을 각각 달리해서 어느 비율일때가 가장 산도가 높게 나오는지를 먼저 알아 볼 생각입니다.

각 통마다 설탕의 비율을 기록해 놨습니다.

아직도 너무 아까운 말짱한 매실이 매실나무 아래 지천으로 깔렸습니다.

오늘 비바람이 많이 부니 내일은 더 많이 떨어져 있겠지요... ㅠㅠ

 

그동안은 끌탕을 하며 그대로 거름으로 돌려준다는 맘으로 위안을 삼았지만 앞으로는 아깝게 그냥 버리지 않을 생각입니다.

올해는 꼭 성공해서 향기 그윽한 매실주도 만들고, 시큼달달 매실향이 풍기는 식초도 만들어 보렵니다.

사실 가공은 알콩이가 전담입니다.

그래서 작년에는 여기저기 현장교육도 많이 보냈었지요...

이것저것 가공에 필요한 기구들도 조금씩 사고 있습니다.

1차 설탕발효는 첫번째 사진의 용기에 하지만 2차 과정에서는 용기가 다릅니다.

그건 숨쉬는 용기여야 된다네요....

작년에도 온도 맞춘다고 아이스박스에 넣어 담요로 덮고 생쇼했습니당~ ㅎㅎ 

저는 알콩이를 믿습니다!

올해는 성공할 것이라는 것을~~~!!

아자아자!!  알콩이 화이팅!!!!!!!

이렇게 예쁜 매실이 그냥 버려지는건 너무 아깝잖아요~