농산물을 이용한 발효액, 와인, 식초 만들기 1단계 - 발효액 바로알고 만들기

매실, 사과, 감 등은 물론이고 쌀, 옥수수 등의 농산물을 이용해 발효액과 와인, 막걸리, 식초 만들기에 돌입했습니다.

본래 목표는 식초만들기 였는데 식초를 만드는 과정중에 발효액과 발효주 등의 단계가 들어가므로 기초부터 차근차근 다시 공부를 시작하기로 했습니다.

요즘 농촌의 트랜드는 6차산업화가 대세입니다.

1차산업인 농업과 2차산업인 농식품 제조와 3차산업인 농촌관광과 유통서비스업을 융복합한 것을 6차 산업이라고 합니다.

즉, 1차 ＋ 2차 ＋ 3차 = 6차

     1차 × 2차 × 3차 = 6차

이렇게 더해도 6이요, 곱해도 6이라 해서 6차 산업이라 합니다.

의도는 아주 좋지요~

1차 산업인 농업의 안정화를 위한 시도니까요~

정부는 여기에 농업의 돌파구가 있다고 강변합니다.

하지만 실상 6차산업의 현장을 보면 갑갑합니다.

기본 베이스가 되어야 할 1차산업 종사자인 농민은 별로 없고 자본과 기업만 우뚝하지요..

농업은 잘 안보이고 공업과 서비스업만 무성하더군요.

농민이 진입하기에는 2차 산업의 장벽이 너무나 크기 때문입니다.

현실적으로 정부의 6차 산업화는 의도와는 다르게 5차와 0차 산업화가 되어가고 있네요..

즉, 1차가 없는

0차 ＋ 2차 ＋ 3차 = 5차

0차 × 2차 × 3차 = 0차

이렇게 더하면 5차요, 곱하면 0차인 본래 의도와는 완전 다른 0차 산업화가 되어 가고 있는거 같아요.

결국 현실은 자본력과 기술력의 기업농을 내세워 만들어 가는 6차산업화는

우리 같은 대다수의 소농과 가족농에게는 그림의 떡이요 남의 이야기 처럼만 들리네요.

2차산업의 문턱이 높아도 너무나 높은 정책 때문인 것입니다.

제대로 된 6차산업화 정책이라면 자본이 모자라고 기술이 부족한 우리 같은 소농일지라도 얼마든지 참여할 수 있어야 할텐데....

현실은 정책이 아닌 특혜로만 보이네요.

눈치 빠르고, 자본력 있는 소수의 특혜층만 좋은일 시키는것 같아요...

그러나 장벽이 높다고 언제까지나 수수방관하며 뒷담화만 하고 있을 수는 없잖아요~

기회란 늘 준비하는 자에게만 있는 것이니까요.

그래서 달콩이가 준비하는 6차산업화중 한가지가 바로 식초 제조입니다.

분쇄, 착유 등등의 기계에 투입만하면 되는 2차 산업들도 많지만 그런것들은 기계만 구입하면 되는거라 자본만 있으면 언제든 뛰어들 수 있는 것이라 따로 준비할 필요는 없을것이라는게 제 생각이에요.

하지만 발효사업은 기술력을 갖추고 노하우를 가지고 있어야 제대로된 상품을 만들 수 있어요.

그러한 기술력과 노하우는 하루이틀에 만들어 지는것도 아니고 자본이 많다고 되는것도 아니니까요..

식초를 만들기 위해서는 1차로 우선 발효액을 만들어야되요.

그 발효액으로 다시 와인 또는 막걸리로 만들어야 하고, 그 와인으로 다시 식초를 만드는 거에요.

우리가 양조용 매실로 만드는 매실주와 매실와인은 분명히 달라요.

매실주는 매실에 술을 넣어 만드는 것이지만 매실와인은 술을 전혀 넣지 않고 발효액으로 2차 발효과정을 거쳐 만드는 거에요.

그러니 식초를 만들기 위해서는 먼저 발효액부터 제대로 만들어야 되요.

어설피 만들면 발효액이 아닌 설탕물만 만드는 꼴이 될 수 있고, 식초의 산도가 제대로 안나오게 되요.

논란의 대상이 되었던 매실 엑기스의 설탕물 논쟁이 바로 그중 하나에요.

  

매실엑기스의 설탕물 논쟁은 1차 농산물 판매에도 직격탄이 되므로 매실을 재배하는 사람중의 하나인 저로써도 

그런 주장을 하는 모대학 교수만을 탓하고 욕했지요.

하지만 공부를 조금 하고나니 무조건 욕만 할것은 아니라는 생각도 조금 들더군요.

왜냐면....

정말 너무나 많은 사람들이 발효액이 아닌 설탕물을 만들고 있기 때문이에요.

블친님들께서는 지끔껏 매실 엑기스를 어떻게 담그셨었나요?

과일 : 설탕의 비율을 1:1로 담그신 분들이 많을거에요.

그게 틀린거냐고요?

아뇨~~ 

과일 : 설탕 = 1 : 1

이건 맞아요!

하지만 여기엔 함정이 있어요.

바로 씨앗의 무게에요.

과일의 무게에서 씨앗의 무게를 적용하지 않고 비율을 맞추는게 가장 많이 발생하는 오류에요.

즉, 과일 : 설탕 ≠ 1 : 1 로 하는 것이 아니고, 과육 : 씨앗 = 1 : 1로 해야 맞는거에요.

결국 1:1 비율이라 함은 씨앗의 무게를 뺀 과육:설탕의 비율이어야 한다는 것이지요.

또한 과일 : 설탕의 비율은 과일의 당도에 따라 다르게 적용해야 해요.

즉, 당도가 높은 과일은 설탕을 조금만 넣고, 당도가 낮을수록 설탕 비율이 높게 해야 하는 거에요.

어때요?

여러분들은 그동안 이렇게 담그셨나요?

발효액을 만들며 두번째로 집어봐야 할것은 발효 기간이에요.

여러분들은 그동안 매실엑기스를 만들때 몇일간 숙성을 하다가 걸름을 하셨나요?

백중 구십구는 100일간 발효시키다가 1차 걸름을 했을 거에요.

다시말해 100일 후에 건지를 빼냈던거죠.

그래야 씨앗의 독성이 빠진다고 알고 있었을 거에요.

여기에도 오류가 있었어요.

과일의 경우 30일만 1차로 발효 시킨 후 1차 걸름을 해야해요.

과일을 30일 이상 1차 발효하여 건더기를 건져내지 않으면 과일은 자신이 배출했던 유익성분을 다시 가져가게 된다고 해요.

우리가 알고 있는 100일 후의 걸름은 과일이 아닌 한약제와 같은 뿌리류들을 발효시킬때의 1차 걸름 기간이에요.

걸름 기간은 재료에 따라 그 기간이 모두 다른데 예로 더덕의 경우는 1년간 1차 숙성을 시킨 후 건더기를 건져낸다고 하더군요.

이렇게 과일은 30일간 1차 발효시킨 후 건더기를 건져내고 2차 발효과정인 숙성에 들어가요.

2차 발효(숙성) 기간은 3개월~6개월이며, 이후 밀봉해서 15℃ 미만에서 보관해요. 

2차 발효(숙성)에서 중요한 것은 공기가 통하도록 해야 한다는 것이에요.

아마 대부분은 발효기간중 밀봉하여 보관하다가 중간중간 뚜껑을 열어 저어 주며 가스를 배출해 주실거에요.

그 방법도 틀린건 아니에요~ ^^*

그게 귀찮으면 에어락을 해 놓으시면 되요.

그럼 따로 가스를 배출하지 않아도 되요.

식초 얘기를 하려다가 오늘은 6차산업과 발효액에 대해서 주로 말했네요~

지금까지 달콩이가 알고 있는 발효액 만들기 방법에 대한 진위 여부도 아직은 확실한 근거는 없으나 식초를 만드는 과정에서 전문가에게 배운 내용이고 충분한 타당성이 있다고 생각하여 포스팅을 했어요.

타당성의 근거는 단순한 논리만은 아니었고 과학적 근거도 가지고 있더군요.

식초에 대해 배우면서 무슨 화학 연구실에서 연구하듯이 제조하고 측정하고 하더라구요~

열공하는 알콩이에요~

제법 진지하죠?  ㅋㅋ

산도도 측정하고 이것저것 한답시고 하는데 잘 배웠는지 모르겠네요~ ㅎㅎ

이날 달콩이도 함께 갔어야 제대로 배우는건데 제 근무날로 날짜를 잡아 알콩이 혼자 댕겨왔어요..

날짜 그렇게 잡았다고 무척 투덜대고 계속 공부한 내용이 뭐냐며 캐묻고 질문하고 쪼아댔더니 나중엔 역정내데요~ ㅋㅋㅋ

다음부턴 혼자 가서 배울거면 내가 할 예상 질문안 전부 뽑아서 확실히 배우고 와서 전부 대답할 수 있는 능력 갖추라고 한번 더 잔소리 했네요~ ㅎㅎㅎ

한번 한 질문에 대한 답변에 꼬리에 꼬리를 물고 계속 더 깊이 질문해 댔거든요~ ㅋㅋㅋ

직접 발효시켜 만든 막걸리로 종초를 만들려고 해요~

폼은 그럴싸해 보이는데 제가 보는 견해로는 폼만 잡고 있는것 같더라구요...

뭐하는 사진 같으세요?

침전시켜 위에 맑은 술만 걸러 통 안으로 옮기는거래요~ 헐

흘리기만 잔뜩하고....

참 어렵고 복잡하게 한다고 꿍시렁대고 나가 철물점에서 자바라 펌프 하나 사왔어요.

겨우 단돈 천원!!

자바라 호스 건네주며 그걸로 하라고 했더니

"역시 울 신랑 머리 좋다~"고 헤벌레~~~ ㅋㅋㅋㅋ

쉬운걸 왜 어렵게 하는지.....쩝!!  쓸데없이 폼만 잡고 있슈~~ @@

 

이거이 다 뭔지......

이게 식초만드는데 필요한 도구들이라네요...

이건 매실 발효액으로 와인 만드는중이래요.

온도가 중요하다며 열선도 꽂아 놓고 담요로 덥고 해서 온도를 맞추더군요.

뚜껑에는 에어락 달아 숨쉴 수 있게 해 놓았어요.

두어시간 후 보니까 에어락 부분에서 뽈록뽈록 거리며 숨쉬는게 보이더라구요~

제 오리털 잠바까지 가져다 덮어줬네요~~

우선은 종초를 만들어 다음부터 본격적으로 만들 식초만들기 준비를 하고 있어요.

달콩이는 매실농사도 짖고, 농장엔 사과며 개복숭아며 자두, 감, 오디 등등 온갖 과일이 거의 다 있으니 앞으로 열공해서 제대로 산도가 나오는 명품 식초를 만들어 볼거에요.

와인 만들기 및 식초 만들기 과정은 다음에 다시 포스팅 할거에요~